2024 Auteur: Chloe Blomfield | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-15 23:54
Les Américains mangent beaucoup de croustilles et de frites - 1,5 milliard de croustilles cumulées et étonnamment 29 livres de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre envie presque insatiable de patates salées. Afin de satisfaire ce besoin, les producteurs de pommes de terre produisent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance, puis les stockent au froid. Malheureusement, cela entraîne un édulcoration à froid des pommes de terre.
Les pommes de terre sucrées froides peuvent ne pas sembler très importantes, mais c'est probablement parce que vous ne savez pas ce qu'est l'édulcoration froide. Lisez la suite pour découvrir ce qui cause l'édulcoration à froid et comment empêcher l'édulcoration à froid des pommes de terre.
Qu'est-ce que l'édulcoration à froid ?
Les patates douces froides sont à peu près ce à quoi elles ressemblent. Les pommes de terre doivent être stockées à basse température pour empêcher la germination et minimiser la propagation des maladies et les pertes. Malheureusement, l'entreposage au froid entraîne la conversion de l'amidon du tubercule en glucose et en fructose, ou en sucre. Ce processus s'appelle l'édulcoration induite par le froid de la pomme de terre.
Pourquoi l'édulcoration induite par le froid est-elle un problème ? Les frites et les croustilles faites à partir de pommes de terre entreposées à froid avec un édulcorant excessif deviennent brunes à noiresune fois transformés, ils ont un goût amer et peuvent avoir des niveaux élevés d'acrylamide, un cancérigène possible.
Qu'est-ce qui cause l'édulcoration à froid ?
L'édulcoration à froid se produit lorsqu'une enzyme, appelée invertase, provoque des changements dans les sucres de la pomme de terre pendant la conservation au froid. La pomme de terre devient plus composée de sucres réducteurs, principalement du glucose et du fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont tranchées puis frites dans l'huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres dans la cellule de la pomme de terre. Il en résulte des pommes de terre qui vont du brun au noir, ce qui n'est pas exactement un argument de vente.
Bien que des études aient été menées sur les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, il n'existe aucune véritable compréhension de la manière dont ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent cependant à avoir des idées.
Comment prévenir l'édulcoration par le froid
Des chercheurs du Centre de recherche sur les cultures maraîchères de Madison, dans le Wisconsin, ont mis au point une technologie qui diminue l'activité de l'invertase; ils ont arrêté le gène de l'invertase vacuolaire.
Ils ont pu établir une corrélation directe entre la quantité d'invertase vacuolaire et la couleur des chips obtenues. Une pomme de terre dont le gène était bloqué a fini par être une croustille normale de couleur claire. Nos sincères remerciements et notre gratitude sans fin à ces âmes vaillantes qui ne se reposeraient pas tant qu'elles n'auraient pas réglé la situation des chips aux États-Unis !
Prévenir cela dans le jardin est une tout autre chose. La meilleure solution est de conserver vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid), sec et non pendant une période prolongée.
Bien que l'édulcoration à froid des pommes de terre ne soit pastrès recherchées, de nombreuses plantes-racines, comme les carottes et les panais, bénéficient en fait de ce type de stockage, devenant plus sucrées et plus savoureuses.
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